吳兆南》侯媽媽美食之家 愛心上海菜

吳兆南》侯媽媽美食之家 愛心上海菜

2008/03/07

【聯合報／記者馮復華／報導記者徐世經、高智洋／攝影】 菜心獅子頭一顆顆像小拳頭飽滿，炒過的米融在絞肉裡，減低了油脂更健康。 上海手工菜 愛心烹調 吳兆南說，烹調最重要在心，如果主廚不用心，等於糟蹋了客人的時間和金錢，以替家人做菜的心思烹調，即使簡單菜色也可見巧思。 鄰近立法院和台大法學院的侯媽媽美食之家，是台北市議員侯冠群母親李嘉茜所開，她的美食哲學與吳老師心有靈犀。她說，做菜要不厭其煩，有細緻的做工和火候才能醞釀出好菜，吃的人從入口時就可以感受到。 侯媽媽手藝極巧，尤其擅長上海弄堂手工菜。 象 徵圓滿的獅子頭，是饕客必點，侯媽媽用在來米炒黃後晾涼，後腿肉切碎剁細，用手將米拌入肉丸，攪揉至起膠，再加薑、鹽、胡椒和雞蛋捏揉，並輕摔至Q彈，再 炸透，鍋中以大白菜墊底，蝦米皮吊鮮後，以最小火煨4小時，就是外香內柔、低脂低油的獅子頭，這訣竅是大明星李麗華教的。 侯媽媽說，心急吃不到好菜，煙熏鯽魚就是道講究耐心、做工繁複的冷菜，鯽魚先以茶葉、麵粉、米、黃糖醃漬至淺焦糖色後，再蒸入味，後以小火 煨煮收汁，並薄炸滾上琥珀色香脆外殼，最後再煙熏兩小時，才告完工，一道冷菜經醃、蒸、煨、炸、熏5道手續、近1天半的製作時間，熏香入味不在話下。 推薦菜色 茶香溏心蛋 ●菜心獅子頭：獅子頭是家常菜也是工夫菜，全看指間力道及燉煨火候，一顆顆像小拳頭飽滿，炒過的米融在絞肉裡，減低了油脂更健康。套餐200元 ●茶香溏心蛋：首先鴨蛋黃要煮到似凝未凝、腴滑潤糯，時間得控制好，剝殼後再以茶葉煙熏，外香內柔嫩。1個40元 ●茶香熏黃魚：這是侯媽媽早上4點多到批發市場，挑選細長背厚6兩多重的黃魚，口感才近似野生活魚般濃鮮，附小菜、湯、飯，餐後還送自製的酒釀湯圓。240元 百搭醬拌豆苗 ●百搭醬拌豆苗：侯媽媽發明的「百搭醬」，以梅乾菜芽、海苔與桂花製成，可以蒸肉餅蒸魚、拌麵炒菜，這道菜比清炒豆苗滋味更豐富，清爽怡人。160元 店家小檔案 ．地址：台北市青島東路6-1號 ．電話：02-2357-7541 ．營業時間：11:00～14:00、17:30～21:00周日晚上休 ．無刷卡，不加服務費 茶香熏黃魚 【聯合報】

吳兆南》大連風味館 酸菜白肉道地

吳兆南》大連風味館 酸菜白肉道地

2008/03/07

【聯合報／記者馮復華／報導，記者徐世經、周永受／攝影】 大連風味館酸菜白肉鍋的五花肉片得極薄，燙去油脂，幾近透明。 酸菜白肉、熏肉大餅 入味道地 不賣地瓜稀飯不做消夜，怎麼可能在「稀飯街」復興南路屹立多年？還能得到麵食老饕吳兆南的大力推薦？開店7年的大連風味館，硬是以「酸菜白肉鍋」和「熏肉大餅」奠定人氣江山。 本身是大連人的老闆崔詠梅，從酸菜、餡餅、餃子到火鍋丸，都是自己醃製調配，酸菜選用山東大白菜，層層疊疊浸泡20天，期間還要換缸確保上下層都同樣入 味，醃漬至整株成淺金色，酸味渾厚帶舒緩果香，迥異於坊間化學藥劑醃製的尖銳刺酸。湯頭則加入大骨、雞架熬煮6小時至乳白色，豬五花肉先汆燙、壓油、淋冷 水，提升Q度後，才薄切上桌，腴而不膩的鮮甜白肉，混揉著清新酸氣的脆白菜，加上畫龍點睛的韭菜花醬料，大口吃下，幸福飽足又餘韻嬝嬝。 熏肉大餅 店 裡最特別的火鍋料，是用豬絞肉做成的川丸子和東北家鄉菜血腸。老闆的私房菜熏肉大餅，也是客人指名的人氣菜，在餅皮裡加入油酥和特地從大陸帶來的獨門配 方，勻後在鐵板上烤，餅皮自然膨鬆，內裡如荷葉般多層且軟嫩，再夾入用20多種中藥滷煮過再煙熏的豬肉片和特製麵醬，口感比起北京名菜醬肘子毫不遜色，還 多一份細膩煙熏香。 推薦菜色 ●酸菜白肉鍋：大連風味館五花肉片得極薄，燙去油脂，幾近透明，在濃郁的大骨湯裡涮3下，混著酸爽的大白菜吃，鮮嫩爽脆。小鍋490元 ●熏肉大餅：鬆軟大餅包入煙熏豬肉、蔥白絲、特調醬，捲起來大口咬下，真是滿足。170元 ●北方炒餅：豆芽絲、肉絲、蛋絲、榨菜絲、紅蘿蔔絲等拌炒的什錦菜，包入大餅，豐潤有鑊氣，比潤餅還多一份熱炒菜香。110元 ●燒雞拌黃瓜：燒雞也是大連風味館的一絕，雞肉柔嫩入味，拌炒麻辣黃瓜，非常下飯。200元 店家小檔案 ．地址：台北復興南路二段175-1號 ．電話：02-2325-4877 ．營業時間：11:00～14:00，17:00～21:00 ．無刷卡，不收服務費 北方炒餅 燒雞拌黃瓜 【聯合報】

劉金標推薦店》高雄米糕城

劉金標推薦店》高雄米糕城

【聯合報╱記者黃兆璽／專題報導】 2008.02.29 03:08 am

Q軟適中的米糕上，擺上魚鬆、肉燥和醃黃瓜片，集香、鮮、鹹、酸於一味，是劉金標的高雄記憶。25元 記者黃兆璽、丁志寬、郭勝恩／攝影 魚鬆米糕50年不變 成立50年的高雄米糕城，是由兩位姊妹共同開設，當初兩人就在現址對面的廟口營生，一路賣到現在。美味的魚鬆，堅持以東港的旗魚和鹽魽料理，配上西螺的香 Q糯米、豬腿肉熬煮的肉燥，成為高雄人最愛的米糕，價格也十幾年沒變過。劉金標曾在高雄工作，當年和老婆一起吃過，一直念念不忘，以後每回到高雄出差，都 會直奔鹽埕區，米糕配上好喝的四神湯，又香又飽足。 地址：高雄市鹽埕區大仁路107號 電話：07-533-3168 營業時間：09:00～23:00 【2008/02/29 聯合報】@ http://udn.com/

劉金標推薦店》台中肉圓

劉金標推薦店》台中肉圓

【聯合報╱記者黃兆璽／專題報導】 2008.02.29 03:08 am

肉圓外皮細緻嫩滑，輕輕挾開，內餡的香氣隨即冒了出來，沾著甜辣醬，是道地的台灣味啊！35元 記者黃兆璽、丁志寬、郭勝恩／攝影 冬粉吸飽以大骨熬煮兩小時以上的湯頭，滑順入味，與肉圓是天生的絕配。25元 記者黃兆璽、丁志寬、郭勝恩／攝影 70年堅守傳統的台灣味 台中肉圓店是一家近70年的老店，創辦人周萬紫從日據時代就挑擔賣肉圓，劉金標當年讀台中高工時，下課就愛來光顧，在挑擔旁大口吃肉圓的情景，至今難忘。 台中肉圓的口感完全不輸彰化肉圓，番薯粉和在來米漿需要不停攪拌，做出的外皮才會Q滑，包著以新鮮豬蹄膀肉和竹筍、洋蔥摔打出的彈性肉餡，直接油炸，外嫩內香，再淋上自製甜辣醬，堅持傳統的美味，讓劉金標一吃50多年。 地址：台中市復興路三段529號 電話：04-2220-7138 營業時間：11:00～20:30（清明休假） 【2008/02/29 聯合報】@ http://udn.com/